●50代のおっさんが包丁を砥ぎながら砥ぎは五感のうち三感を使う閑話。

包丁.jpg

おっさんは自分の家の刃物が切れない状態で放置されてるのが嫌いだ。

自分で言うのも何だが、一種の病気だと思う。 おっさんの中でこの

切れる/切れないの判定基準は明確に決まっている。 確認は簡単だ。

キッチンペーパーを片手で持ちシューっと切れるか切れないかで判断する。


新聞紙やチラシでは駄目だ。 エンボス加工されたキッチンペーパーが

最適である。 この刃物の切れる/切れないの判断基準は人それぞれ違う

と思う。この切れ味に執着しているのは家族の中でおっさんだけである。


というより家族の方が、無頓着に過ぎると思うのである。

昨日コンクリートブロックを、まな板替わりにかぼちゃを切っている光景

を見た時は軽い眩暈を覚えた程である。 この感覚の相違は足して2で

割ると丁度良いのかもしれない。


おっさんは知人に包丁研ぎを依頼される事がある。 砥ぐことは出来るし

吝かではない。 だがどうやって砥げば良いか聞かれるとすごく困る。

悩んだ結果、2つのケースに分けて説明した。


①刃の切れ味が若干落ちた程度の場合。

頻繁に砥ぐ習慣がある場合、ほぼこのケースに該当する。何となく切れ

が落ちてきたと感じる程度の場合、軽いタッチアップで済ます。

使う砥石も#3000程度の人造と天然仕上げ砥石で小刃だけを磨く。

後は、角度や力加減や姿勢等、言いたい事は色々あるのだが、

全部、端折って三感を研ぎ澄ますのが重要だとアドバイスした。

特に音だ、次に指に伝わる感触、最後に視覚だが、これはあまり重要では

ないと思う。どうせ視覚で、今砥いでいる角度は何度だとか分かる分けが

ないし、分かった所でそれを視覚に頼り保持は出来ない。

この音により今現在の刃先の角度を探りトレースするのが手っ取り早い。

刃先が当たっているか否かは、この音と感触に慣れれば誰でも分かる。

だが、このままトレースした砥ぎを続けた場合いずれ、鋭利だけど根菜

が切れない刃先になってしまう。諸説あるが、海外ナイフメーカーBack

のナイフは、この点を考慮してホローグラインドを採用しているナイフが

多いと聞いた事がある。(早く砥げるから、という説もある)

いずれにせよ、そこまで刃厚が厚くなった場合は以下のケース②である。


②酷く切れなくなった場合や欠けが出来た場合。
ノギス.jpg


②については切刃のジオメトリーを含む完全修復が必要なケースで

切刃全体を整形し直す。

刃さき.jpg

明確な厚みが有る分けではないが、おっさんの認識では刃先から

3mm地点の厚みが0.7mm以上になったらニンジンは割れると思う。

あまり薄くし過ぎても耐久性に問題が生じるので、家庭で使う用途に

おいてこの0.7mm以下が、おっさんの中で一つの基準になっている。

最後の仕上げに小刃付けである。この小刃は地域や食文化の違いから

なのか呼び方や幅が異なる様に思う。この小刃の広さはに明確な規定は

無いが、セカンドベベル>小刃>糸刃>止め刃 の順になっている様な気がする。

主観になってしまうが、セカンドベベルは1mm程度、小刃は0.5mm、糸刃は0.1mm以下

止め刃に至っては仕上げの天然砥石で2~3回撫でる程度という感じである。

正しいかは分からないが、これが色んな刃物を見てきた中での感想である。



さて、コンクリートブロックと格闘した、この万能包丁を砥ぐとしようか。



     岩魚岩男

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